Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)

Орлеанский котиньяк (Cotignac d´Orléans)

Время приготовления 5 ч
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Это старинное лакомство было знакомо еще двору Людовика ХV; согласно преданию, котиньяк был поднесен Жанне д'Арк после освобождения Орлеана в 1429 году. О нем писали в кулинарных книгах прошлых веков (к примеру,"La Cuisinière poétique"), его любили, им наслаждались.
Рецепт я узнала из Большого кулинарного словаря Александра Дюма, где было написано: Консервы под названием "Орлеанский котиньяк".  
Поскольку мои вкусовые пристрастия к айве несколько выше многих других, решила приготовить консервы "котиньяк", здесь Дюма писал о продукте, который подвергся определенной обработке и его можно хранить. Консистенция его ближе к айвовому мармеладу нежной текстуры и удивительного аромата.
Ссылка в книге Дюма была дана на архивы господина Гримо де ля Реньера, который получил рецепт от кондитера своего дядюшки, господина де Жаранта, епископа Орлеанского. В Орлеане под названием котиньяк готовят еще желе из айвы, воды (или/и белого вина), сахара, оно прозрачно-оранжевое, фасуется сразу после приготовления в деревянные круглые коробочки, на этикетке — силуэт памятника Жанне д'Арк.
Время указываю без учета 1 суток на застывание десерта при комнатной температуре.

 

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки1г
    1.11% от дневной нормы
  • Жиры1г
    1.25% от дневной нормы
  • Углеводы84г
    28.00% от дневной нормы
  • Калории344кКал
    14.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Подготовка Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.
    Айву помыть. Порезать на четыре части. Удалить семенную коробку. Кожицу удалять не надо. Порезать на кусочки.
  • Шаг 1 Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.
    Положить в таз или кастрюлю, добавить вино, залить водой (примерно наполовину высоты айвы), поставить на огонь, после закипания, убавить огонь до минимума и время от времени переворачивать лопаточкой или ложкой. Варить до тех пор, пока айва не станет мягкой.
  • Шаг 2 Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.
    Выпаривать айву на маленьком огне наполовину (можно чуть меньше), до однородной массы. Затем переложить в глиняную глазурованную миску. Материал посуды важен — должна быть глазурованная глиняная миска или просто глиняная.
  • Шаг 3 Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.
    Дать остыть немного до теплого состояния и протереть через сито, у меня получилось 915 грамм протертой айвы.
  • Шаг 4 Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.
    Приготовить сахарный сироп, его должно быть примерно столько же, сколько получилось протертой айвы. В сироп, помимо сахара и воды, добавила сок лимона. Рецептов сиропа на сайте достаточно, поэтому его я здесь не даю. Добавить айвовое пюре, перемешать лопаточкой или ложкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставить на слабый огонь, продолжая перемешивать. Дать прокипеть минуты 3-4 на слабом огне, выключить плиту, дать остыть, затем повторить процедуру еще раз. Снять с огня.
  • Шаг 5 Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.
    Дать немного остыть. Разложить по формочкам, выровнять поверхность. Поместить формочки на 1 час в слегка разогретую (60°С) духовку, часть мармелада оставила без этой процедуры, чтобы сравнить. Хорошо застывает и тот, и другой вариант, только цвет айвы из духовки будет чуть темнее, насыщеннее, на вкусовых качествах это мало отразилось. Оставить мармелад на сутки в формочках при комнатной температуре. Он достаточно хорошо затвердевает, вместе с тем остается мягким и нежным.
  • Шаг 6 Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.
    Если хотите вынуть из формочки, аккуратно пройдитесь ножом по краю формочки, переверните ее и вставьте лезвие ножа между котиньяком и формочкой. Хранить в холодильнике, французские повара рекомендуют сочетать с кусочком сыра, для меня привычнее намазать на кусочек свежего багета.
  • Шаг 7 Приятного чаепития!
    Приятного чаепития!
  • Шаг 8 Это кусочек...
    Это кусочек...
Оценить541
0

Автор рецепта

МальваМальва,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

19
Оставить комментарий
  • Nataliya
    Nataliya

     С сыром и с вином- думаю то, что надо! И на багет свежий хочу!!! Завтра же за айвой поеду!!! И глиняные мисочки только купила! Лена, а у меня вопрос: сколько можно хранить ?

    • Т
      Т

       Я пробовала айву,но она терпкая 😎 была,как черёмуха (может не зрелая?),но по цвету янтарному очень понравилась...как желе! 😉

      • Елена-Шоколад
        Елена-Шоколад

         А я, к своему стыду, еще ни разу не пробовала айву! Но после такого поэтического рецепта, с ней надо обязательно познакомиться поближе!

        • Катерина_Н
          Катерина_Н

           😋😋😋 Как вкусно!

          • ~Un Dina~
            ~Un Dina~

             Леночка, красивое фото 💐!

            Оставить комментарий