Свёклу вымыть, очистить, порезать кусочками и пропустить через соковыжималку.
Кочаны капусты нарезать на ломти через кочерыжку.
Кусочки листьев капусты, отвалившиеся от ломтей, положить на дно контейнера (для такого количества капусты требуется контейнер ёмкостью 5 литров).
Чеснок очистить и продавить через пресс. Смешать с молотым перцем (красным и чёрным; количество - по вкусу).
Ломти капусты натереть чесночной смесью. Натёртые ломти уложить в контейнер.
В кастрюлю налить воду положить соль, сахар, лавровые листья и кипятить 2~3 минуты. Если будет образовываться пена - снять.
Рассол остудить до тёплого. Лавровые листы вынуть. Влить свекольный сок.
Получившимся рассолом залить уложенную капусту.
Сверху положить тарелку, подходящую по диаметру. На неё поставить груз (например, кастрюлю или банку с водой).
Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
Дня через два капуста немного осядет и рассол будет выше стоять над капустой.
Контейнер с капустой оставить при комнатной температуре (18~24°C) на 5~7 дней.
В период ферментации брожение происходит не очень заметно - без бурления и без образования пены. Готовность капусты и свекольного сока нужно определять на вкус. Капуста квасится дольше сока за счёт своей плотности, т.е. когда сок уже можно будет употреблять в пищу, капуста в середине ломтей может оставаться не проквашеной. Поэтому для окончательного созревания капусты ёмкость следует перенести в холодное место (холодильник или на балкон с температурой 0~4°C) и выдерживать ещё 2~4 недели.
В холоде такая капуста может храниться, улучшая свои вкусовые качества, не менее полугода.
При хранении нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом и не допускать образования плесени.
