Реклама
Юлия Высоцкая
Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья».
Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем.
Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!
| Белки | 10 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 62 г |
| 530 г |
| 310 мл |
| 14 г |
| 150 г |
| 1 г |
| 30 г |
| 70 г |
| 70 г |
| 20 г |
| вода | 70 г |
| мука 1 сорт | 70 г |
| закваска | 20 г |
Доктор Александр Мясников недоумевает, почему россияне довольно часто забывают о фасоли. Ведь этот
22 декабря православные чествуют святую Анну — мать Девы Марии. Именно в этот день она зачала
Кисель, как напиток из детства, до сих пор кажется полезным. С одной стороны, это и правда так,
Хотя редис считается весенним овощем, в последнее время его можно купить круглый год. Без корнеплода
Отличный рецепт, спасибо! 🤗 Приготовила сегодня, очень вкусный хлеб получился! Делала первый раз вообще 🫣
закваска и дрожжи? так можно? обычно лиюо одно либо другое..
А кто сказал что нельзя? Ваша кухня - это поле для вашего творчества, где можно все.
Особенность этого как раз рецепта в том, что используют сразу и дрожжи и закваску.
Я даже пеку иногда багеты на смеси биги и закваски.
Обязательно сделаю, прям чувствую его аромат🕊 👏👏👏
он очень вкусный, а сразу после духовки еще и потрескивает очень красиво :)
как сделать саму закваску, чтоб взять эти же 20 гр. закваски?
вот здесь я очень подробно рассказала все о закваске.
https://urnise.wordpress.com/2018/11/04/sourdough/
Урниса, а что такое "тест на глютеновое окно"? Поподробнее!
Елена, добрый день. :)
Сначала хотела сама вам написать, но так как я не большой специалист в выпечке хлеба, то за подробным ответом обратилась с знающим людям. :) А именно Оксане Кузнецовой (у нее очень интересный Инстаграм про хлеб).
Вот что она пишет.
"Тест покажет, достаточно ли развилась клейковина в пшеничном тесте. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется - месите еще. Влажное тесто я по причине природной лени просто оттягиваю двумя пальцами, без отщипывания кусочка, этого вполне хватает. Тесто с большим содержанием обойной муки будет рваться больше, чем белое, но все же даст пленку.
Какое тесто не нужно проверять на окно? Пельменное, оно ожидаемо порвется😜 Кроме шуток, крепкое тесто нет смысла проверять на глютеновое окно. Ржаное тоже не стоит, там крайне мало глютенина и он не появится от вымешивания. Окно - для влажного теста, где хорошая клейковина=musthave.
О том, что тормозит и ухудшает развитие клейковины.
Чрезмерный замес - тесто переокисляется, белки разрушаются.
Жиры - обволакивают белки муки и не дают им соединяться и создавать с молекулами воды глютеновые нити, поэтому масло добавляют в конце замеса уже после максимального развития клейковины.
Высокая температура - теплое тесто окисляется быстрее холодного, поэтому ледяная вода и умеренная температура - 22-24С при выбраживании, тепло желательно уже на расстойке.
Сахар - очень гигроскопичен, поглощает воду (отбирая у глютена). Соль. Роль соли очень интересна, она укрепляет волокна глютена и делает их более упругими, мешая их набуханию. Из-за этого соль часто вносят в середине замеса (или в конце) - чтобы дать возможность белкам набухнуть без соли и развить клейковину (метод отложенной соли). На этом же свойстве соли основан метод автолиза/аутолиза - предварительного замеса теста без соли и остальных ингредиентов.
И вообще что такое глютен. Это сочетание белков эндосперма глютеина и глиадина. При смешивании муки с водой образуется тесто, при этом глютенин отвечает за упругость теста, обеспечивает способность держать форму во время подьема, а глиадин - за эластичность. Эти свойства противоположны друг другу, но именно их сочетание дает нам возможность печь великолепный хлеб с пористым мякишем."
Спасибо за подробный ответ! В Инстаграм Оксаны Кузнецовой уже заглянула!
😀