Ягодный зефир на альбумине

Ягодный зефир на альбумине

Время приготовления 18 ч 30 мин
Описание рецептаИнгредиентыШаги рецептаАвтор рецептаПохожие рецептыКомментарии

Описание рецепта

Зефир покорился мне не сразу, было много попыток и неудач. Но были и удачные эксперименты. Если вы боитесь сырых яиц или не знаете, как потом использовать желтки, купите альбумин. Это сухой белок, который продается во всех кондитерских магазинах. Он очень облегчает приготовление зефира. 

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки1г
    1.11% от дневной нормы
  • Жиры1г
    1.25% от дневной нормы
  • Углеводы45г
    15.00% от дневной нормы
  • Калории188кКал
    7.83% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Я готовила ручным миксером. Для пюре запекла вместе с кожурой одно крупное зеленое яблоко и пробила блендером вместе с черной смородиной. Общее количество пюре — 250 г. Смешать альбумин с пюре и оставить на 25 минут.
    Я готовила ручным миксером. Для пюре запекла вместе с кожурой одно крупное зеленое яблоко и пробила блендером вместе с черной смородиной. Общее количество пюре — 250 г. Смешать альбумин с пюре и оставить на 25 минут.
  • Шаг 2 Взбить эту смесь до густого состояния и увеличения в объеме. С ручным миксером это заняло 10 минут. Отставить.
    Взбить эту смесь до густого состояния и увеличения в объеме. С ручным миксером это заняло 10 минут. Отставить.
  • Шаг 3 Подготовить сразу пергамент и мешки для отсадки зефира с насадкой.
    Подготовить сразу пергамент и мешки для отсадки зефира с насадкой.
  • Шаг 4 Агар залить холодной водой и поставить на огонь. Как закипит, всыпать сахар.
    Агар залить холодной водой и поставить на огонь. Как закипит, всыпать сахар.
  • Шаг 5 Варить, помешивая силиконовой лопаткой, до 110°C. Или 5–6 минут на огне чуть выше среднего. Дать пузырькам успокоиться. Проверить без термометра можно так: отставить в сторону, обмакнуть лопатку. Если за каплей тянется нить — готово.
    Варить, помешивая силиконовой лопаткой, до 110°C. Или 5–6 минут на огне чуть выше среднего. Дать пузырькам успокоиться. Проверить без термометра можно так: отставить в сторону, обмакнуть лопатку. Если за каплей тянется нить — готово.
  • Шаг 6 Включить миксер, начать взбивать и постепенно тонкой струйкой вливать горячий агар. Взбивать не более 2 минут. Масса должна быть пышной и не должна спадать с венчика.
    Включить миксер, начать взбивать и постепенно тонкой струйкой вливать горячий агар. Взбивать не более 2 минут. Масса должна быть пышной и не должна спадать с венчика.
  • Шаг 7 Сразу переложить в заранее подготовленные кондитерские мешки с насадкой и отсадить зефирки на пергамент. Если медлить, то отсадка будет невозможной: агар очень быстро начинает действовать.
    Сразу переложить в заранее подготовленные кондитерские мешки с насадкой и отсадить зефирки на пергамент. Если медлить, то отсадка будет невозможной: агар очень быстро начинает действовать.
  • Шаг 8 Оставить для стабилизации на 10 часов, обвалять в смеси пудры и крахмала, оставить еще на 8 часов. Но практика показывает, что съедается все это намного раньше.
    Оставить для стабилизации на 10 часов, обвалять в смеси пудры и крахмала, оставить еще на 8 часов. Но практика показывает, что съедается все это намного раньше.
  • Шаг 9 Внутренний мир зефирки. В меру сладкая, яркая и нежная на вкус.
    Внутренний мир зефирки. В меру сладкая, яркая и нежная на вкус.
Оценить56
0

Автор рецепта

Оксана ЧубОксана Чуб,автор рецепта
Перейти в профиль

Что готовим

Последние новости

Показать больше

Комментарии

7
Оставить комментарий
  • GG
    golovan_gk

     Самый удачный рецепт зефира из тех, что удалось найти в сети. Не приторный. Не засахаривается. С нежной, но равномерной фактурой. Причем пюре бралось вообще такое... на глаз. Яблочное пюре было загоовлено и заморожено с осени. Яблоки - какие росли на дереве, сладкие и пестрые. Половина количества яблочного пюре была заменена брусничным пюре из магазина. К сожалению, пюре было сладкое. Нууу... На ложку сахара меньше всыпалось. На всякий случай при взбивании меренги была добавлена лимонная кислота и ксантановая камедь - на кончике ножа. Это потому, что яблоки не с повышенным содержанием пектина и брусника эта жидкая. Сироп - как написано в рецепте. На мой взгляд, в чем преимущество этого рецепта (поправьте, если ошибаюсь). Встречались два подхода: В одном половина сахара шла на меренгу, половина на сироп. В результате общее количество сахара было большим, количество сиропа относительно количества меренги не очень большое. Масса не очень теплая, возникали проблемы с отсаживанием (чуть зазевался, и масса схватилась в мешке). Иногда получалась жидковатая, ребра зефирок плыли. Второй подход - заварной. Часть пюре или все пюре варилось в сиропе. Получались очень плотные зефирки. И они почему-то уменьшались в размере, становились такой плотной помадкой. Это примерно на третий день. В данном рецепте горячего сиропа много, меренга не сладкая. В итоге сахар в зефире не забивает вкус ягоды, готовая к отсаживанию масса достаточно горячая, успеваешь спокойно все отсадить. Буду экспериментировать с составом пюре на базе этого рецепта. Спасибо еще раз.

    • Е&
      Елена &&&

       Оксана, я делала зефир раза три, не получился. Зареклась делать. Скажи, использование альбумина это для тех, кто боится сырых белков? Или с ним проще добиться успеха?

      • V
        vv955

         Подскажите вы не провариваете смородину? Прямо с запеченым яблоком с кожурой и сырой смородиной пробиваете в блендере?

        • Н
          Нина

           Скажите пожалуйста, а если уменьшить количество сахара, сироп будет неправильным и зефир не получится?

          • SS
            Svetlana Shaposhnikova

             а если все таки использовать пастеризованные белки, то сколько их нужно?

            Оставить комментарий