Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 ноября
Все праздники
+ 1000
GEFEST - техника для кухниВау-кабачки от шефа!ТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 22 ноября
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Суфле из козьего сыра и тимьяна
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
28
35656
1
Реклама

Моцарелла из молока англо-нубийских коз

Моцарелла из молока англо-нубийских коз
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
12 персон
 

ОПИСАНИЕ

« … Моцаре́лламоццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»

Пищевая ценность порции

90
кКал
3%
Белки5 г
Жиры4 г
Углеводы6 г
% от дневной нормы
1 %
1 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
8 стаканов

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/18

И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).
И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока — 8 литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингредиенты: термофильная закваска (1/4 ч. л.), сычужный фермент (1/2 ч. л.), раствор хлористого кальция (1/4 ч. л.), липаза (1/4 ч. л.).


На весь экран

# шаг 2/18

Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов. Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов. Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.


На весь экран

# шаг 3/18

Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.
Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось — помешивать изредка и деликатно.


На весь экран

# шаг 4/18

Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.


На весь экран

# шаг 5/18

Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.


На весь экран

# шаг 6/18

И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.


На весь экран

# шаг 7/18

НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.
НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла. Режем эту самую заготовку на кубики.


На весь экран

# шаг 8/18

И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.


На весь экран

# шаг 9/18

Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.
Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя… можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин — барин! И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка.


На весь экран

# шаг 10/18

Типа как тесто месим, но только деликатнее.
Типа как тесто месим, но только деликатнее.


На весь экран

# шаг 11/18

А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите
А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше — тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите


На весь экран

# шаг 12/18

Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.


На весь экран

# шаг 13/18

И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.


На весь экран

# шаг 14/18

Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.
Сыр получается немного плотнее и более упругий, чем из коровьего молока. Но это еще и специфика молока именно от нубийских коз. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим! Настоящим помидором.


На весь экран

# шаг 15/18

Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.
Если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима — домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором… это вообще — отрыв башки.


На весь экран

# шаг 16/18

И классически… снова помидор и зелень.
И классически… снова помидор и зелень.


На весь экран

# шаг 17/18

Базилик обязателен, для тех, кому нравится.
Базилик обязателен, для тех, кому нравится.


На весь экран

# шаг 18/18

А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота! Ангела вам трапезой!
А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно — праздник живота! Ангела вам трапезой!


поделиться фото
5.0
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(5)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 20
Отправить
Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
6 лет назад

С удовольствием прочла ваш процесс сыроварения. Не видела ранее вашего рецепта, выкладывала год назад свой рассказ о том как я готовлю моцареллу. Все практически я делаю как у вас, но долго я не жвякаю сырное тесто. Путем длительных экспериментов нашла ту самую необходиму слоистость и нежность. Попобуйте не месить, а только складывать в горячей воде, потом, когда тесто начнет хорошо тянуться, несколько раз нежно сложите, растяните и далее я сворачиваю рулетиком, округляю его, формируя шарик и отщипываю и так далее. Ранее у меня получалась очень резиновая, точнее получался сыр сулугуни, а теперь я добилась необходимого результата. Вы молодец, что делеитесь своим опытом. Козий сыр это очень полезно.

Иваныч
Иваныч
6 лет назад
Ирина Нагорная(Золотько),

Спасибо. Учтем обязательно.

ВикторияS
ВикторияS
9 лет назад

Моя любимая моцарелла!!!😍 Рассказ, фото,..👌 Иваныч, сил больше нет слюну глотать,😋😌 пора в путь!!🐾pooh_lol🐾

Иваныч
Иваныч
9 лет назад
ВикторияS,

В личку сбросил способ связи... :)

ВикторияS
ВикторияS
9 лет назад
Иваныч,

Спасибо!!!! 😃

Марина
Марина
9 лет назад

Как аппетитно!!! Фото очень аппетитное!💐

Туся
Туся
9 лет назад

Фото,рецепт и рассказ😇 И правда отрыв башкиpooh_lol😇

Любовь
Любовь
9 лет назад

Очень, красивое фото🌷 Слюнки потекли))

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.