Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 23 ноября
Все праздники
+ 1000
Черная Пятница!GEFEST - техника для кухниТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!Вау-кабачки от шефа!
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 23 ноября
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама
Рецепт дня

Колбаса «Ветчина мраморная»

Колбаса «Ветчина мраморная»
Подготовка
2 дня
Приготовление
17 часов
Рецепт на:
5 персон
 

ОПИСАНИЕ

Я сразу прошу прощения за задержку с размещением рецепта, но — работа, сэр! Поэтому сделала я все сразу, как и обещала некоторым девочкам, но вот с размещением рецепта произошла заминка. Надежда на то, что были праздничные дни, а в такие дни активность пользователей падает... Да и я зашла сегодня на сайт — тут девочки тааааак потрудились: глаза разбегаются. В общем, по рецепту:

1. Соль — нитритная соль,

2. Специи — пищевой фосфат,

3. Кишки — оболочка коллагеновая, понадобилось 60 см,

4. У меня была готовая ГОСТовская смесь специй для колбас. Для вас я разобрала ее на составные части и прописала каждую специю отдельно. Ориентируйтесь, пожалуйста, на свой вкус.

Помним, домашняя колбаса — это очень просто!

Пищевая ценность порции

528
кКал
22%
Белки34 г
Жиры43 г
Углеводы0 г
% от дневной нормы
8 %
8 %
0 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные:
1 кг
10 г
10 г
2 г
100 г
1 г
1 г
1 г
½ г

фотоотчеты к рецепту2

Добавить фотографию
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/16

Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.
Свиную лопатку очищаем от лишнего жира, моем, просушиваем полотенцами.


На весь экран

# шаг 2/16

Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.
Острым ножом нарезаем на тонкие полоски весь кусок.


На весь экран

# шаг 3/16

Примерно вот так.
Примерно вот так.


На весь экран

# шаг 4/16

Добавляем смесь солей.
Добавляем смесь солей.


На весь экран

# шаг 5/16

Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.
Активно вымешиваем наш фарш, не жалея ни своих рук, ни мяса. До появления белковых нитей. Их видно: массив мяса начинает разрушаться и начинает как бы тянуться.


На весь экран

# шаг 6/16

Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.
Упаковываем фарш в пищевую пленку, затягиваем пищевой пленкой в емкости, или складываем в пакеты — здесь нет каких-то особых требований. И отправляем в холодильник для созревания на 48 часов.


На весь экран

# шаг 7/16

Отвешиваем фосфаты и смесь специй.
Отвешиваем фосфаты и смесь специй.


На весь экран

# шаг 8/16

Пищевой фосфат растворяем в воде.
Пищевой фосфат растворяем в воде.


На весь экран

# шаг 9/16

Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.
Добавляем к фаршу специи и растворенный в воде фосфат и начинаем быстро и активно вымешивать фарш до однородности. Помним о том, что температура фаршемассы не должна превышать 12°C. Иначе в колбасе после варки будут бульонные потеки.


На весь экран

# шаг 10/16

Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.
Вот такая фаршемасса у меня получилась. Это красиво.


На весь экран

# шаг 11/16

Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.
Далее замачиваем коллагеновую оболочку в воде на 10-15 минут, чтобы придать ей эластичность. Наполняем оболочку любым приемлемым способом. Я в этот раз делала это при помощи вилки: выкладывала порциями, а затем просто поджимала фаршемассу, скручивая оболочку. В конце уплотнила массу, поджав ее довольно туго, и завязала шнур. Из предложенного количества у меня получилось три таких небольших батончика ветчины. Отправляем их в холодильник для осадки на 12 часов.


На весь экран

# шаг 12/16

Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.
Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах: разогреваем духовку до 80°C, помещаем туда ветчину и забываем про нее на 1,5–2 часа. Затем вставляем термометр в ветчину и когда он покажет температуру внутри батона в 50°C, ставим на дно духового шкафа емкость с водой. И готовим ветчину до достижения температуры внутри батона 69–72°C. У меня на весь процесс варки ушло 4 часа.


На весь экран

# шаг 13/16

Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.
Вынимаем ветчину из духовки и на 20 минут опускаем в холодную воду.


На весь экран

# шаг 14/16

Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.
Затем вытираем насухо батончики и отправляем до полного остывания в холодильник. У меня — до утра. Вот и вся «премудрость», а у вас прекрасная домашняя ветчина, в которой ничего кроме мяса и специй нет.


На весь экран

# шаг 15/16

Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!
Ну, а далее — как обычно: нарезаем ветчину на кусочки желаемой толщины и — наслаждаемся! Смачного!


На весь экран

# шаг 16/16

Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.
Ну, а поскольку в этот раз моя работа была связана с Одессой и несколько дней я была там — вам частичка весенней Одессы. И пусть все у вас будет хорошо.


поделиться фото
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(19)
ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(6)
Реклама
Реклама
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 93
Отправить
Светлана
Светлана
4 года назад

Добрый день! Очень, очень вкусная ветчинка получилась. Я делала из курицы и свиной лопатки 1:1. Из приправ добавила готовую смесь для приготовления ветчины. Во всём остальном придерживалась Вашего рецепта. Очень важно, чтобы температура в духовом шкафу была 80 град. и термометр для колбасы тоже обязателен. Спасибо! Удачи Вам!

Мария
Мария
5 лет назад

Доброе утро рецептик у вас замечательный) подскажите как приготовить такую колбаску если нету термометра для мяса, как мне сделать шаг 12, и можно кишки наполнить мясом с помощью насадки от мясорубки, а не с помощью вилки, спасибо)

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
5 лет назад
Мария,

Не знаю, как Вам без термометра определить потом готовность колбасы и не пропустить тот момент, когда она из колбасы может превратиться в запеченное мясо. Все остальное - на Ваше усмотрение.

zohehob
zohehob
5 лет назад
Мария,

а ещё можно, если ты чувствуешь, что очень похожа на нудную выскочку, засунуть кляп в рот. А потом прочитать рецепт и увидеть, что тут крупный нарезной "фарш". Ещё можно включить мозги, в вашем случае практически невозможно, но все же, и купить копеечный термометр

viktoriya3333
viktoriya3333
7 лет назад

Спасибо! Получилось очень вкусно! Но для нас многовато соли. Елена,подскажите, пожалуйста, можно ли в следующий раз уменьшить количество соли? Фото добавила. Это мой первый опыт с колбасой.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
viktoriya3333,

Здорово! 😍 Экспериментируйте с солью, никто не запрещает. Здесь важно выдержать температурный режим. Мне кажется, что количество соли не есть очень важным. Тем более, что Вы длительно хранить не будете. Я бы попробовала уменьшить, если бы мне захотелось. 😉

Nadejda
Nadejda
7 лет назад

Скажите, пожалуйста, если не использовать фосфат, нужно добавлять воду или он только для растворения фосфата?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
Nadejda,

Нужно. На 1 кг мяса, 100 мл воды.

kassandra0828
kassandra0828
7 лет назад

Скажите, пожалуйста, а без фосфата и в натуральной оболочке, можно приготовить такую вкусняшку?

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
kassandra0828,

конечно. Если Вы не планируете долгого хранения, делайте без фосфата. Фосфаты препятствуют размножению бактерий, вызывающих ботулизм. Поэтому и используется в колбасном производстве для того, чтобы избежать этой неприятности. Ведь мы не знаем, что за мясо мы купили, в каких условиях животное жило, росло, питалось, как его забивали и многие другие факторы, которые влияют на качество мяса. Поэтому используют фосфаты. Если Вы не заморачиваетесь такими вещами - смело готовьте без фосфата.

kassandra0828
kassandra0828
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Спасибо!!! Получилось очень вкусно. Сделала немного для пробы, успела попробовать пару кусочков, а остальное мои проглоты слопали. Рецептик утащила в книжицу. Буду готовить еще. 😍

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
kassandra0828,

Очень рада! Спасибо, что не поленились написать. 🌷

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.