Белые грибы — настоящая элита в мире кулинарии. Они не впитывают токсины и растут исключительно в экологически чистых местах. А белыми эти грибы были прозваны из-за белоснежной мякоти, которая почти не меняет цвет даже после тепловой обработки или высушивания.
Вы любите лесные прогулки и каждый сезон приносит щедрый грибной улов? Значит, наша подборка рецептов придется как нельзя кстати. Расскажем о мариновании белых грибов. Это универсальный, простой и быстрый способ сохранить боровики на зиму.
Подготовка грибов к маринованию
Маринование представляет собой один из видов консервации, в основе которого лежит использование уксусной или лимонной кислоты с обязательным добавлением соли, ароматных трав и специй. Уксус берут любой (столовый, яблочный, винный), подойдет и уксусная эссенция. Важным условием является правильный выбор грибов. Они должны быть крепкими, плотными и чистыми. Маленькие грибочки можно мариновать целиком — они красиво смотрятся в закусках, а большие лучше нарезать на кусочки.
Правила маринования довольно просты. Для начала надо очистить грибы от лесного сора, срезать червивые места. Не забудьте заглянуть каждому грибу под шляпку, где тоже скапливается грязь.
Следующий шаг — промыть грибы. Во вместительную емкость наливают большое количество воды, опускают грибы (они должны буквально плавать на поверхности) и тщательно промывают их руками, дают постоять 5 минут. Затем грибы аккуратно перекладывают в другую емкость, песок и мелкая грязь при этом остаются на дне.
Что касается варки перед консервацией, то все зависит от рецепта и специфики маринования — горячего или холодного.
Важна при консервировании и стерилизация банок. Можно подготовить их, подержав над паром или в духовке, но многие предпочитают стерилизовать заготовку прямо в кастрюле. Для этого банку с грибами нужно поставить на дно большой кастрюли, залить теплой водой по «плечики», прикрыть банки крышками, довести воду до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Предварительно на дно кастрюли необходимо положить ткань, чтобы при воздействии высокой температуры стекло не лопнуло.
Маринованные белые грибы можно подавать к столу через 1,5–2 недели.
Классический рецепт маринования белых грибов
Маринование белых грибов в банках на зиму по классическому рецепту — достойный выбор для первого шага в освоении науки домашних заготовок. Особенностью этого способа является предварительное отваривание боровиков и приготовление простого маринада с уксусом и специями.
Ингредиенты:
- грибы белые — 1 кг
- вода питьевая — 1 л
- соль — 2 ст. л.
- уксус столовый 9% — 1,5 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- лист лавровый — 3 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- перец черный горошком — 6 шт.
Способ приготовления:
- Боровики, предварительно перебранные и хорошо промытые, нарежьте на кусочки. Крупные экземпляры — на несколько частей, средние — пополам.
- В кастрюле залейте их холодной водой, посолите (1 ст. л.) и варите 15 минут. Пену снимайте. Для этого в глубокую пиалу налейте воду, столовой ложкой собирайте с поверхности грибов пену и перекладывайте в пиалу, окуная ложку в воду. Таким образом ложка будет чистой и ей будет удобнее работать.
- Сняв кастрюлю с огня, слейте воду и откиньте грибы на дуршлаг.
- Приготовьте маринад. Наполните кастрюлю водой, добавьте соль и сахар. Как только будущий маринад закипит, положите душистый лавровый лист, целые зубчики чеснока и перец горошком. Маринад должен прокипеть 5 минут на среднем огне.
- Добавьте в маринад грибы, доведите все вместе в очередной раз до кипения, уменьшите огонь и варите грибы примерно 5 минут.
- Влейте уксус и еще раз доведите до кипения содержимое кастрюли.
- Распределите грибы по банкам. Простерилизуйте заготовки в кастрюле. Описание этого процесса дано выше.
- Закройте банки, переверните их и закутайте в одеяло. Когда остынут, уберите в прохладное место.
Маринованные белые грибы с морковью и луком
Если боровики замариновать с овощами, например с морковью и луком, получится полноценный зимний салат. Останется только добавить любимую зелень и ароматное масло. Аппетитные грибы с овощами можно подавать с отварной или жареной картошкой, мясом, рыбой.
Ингредиенты:
- грибы белые — 1 кг
- уксус столовый 9% — 60 мл
- соль — 30 г
- перец черный горошком — 6 шт.
- морковь — 1 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- лист лавровый — 2 шт.
- вода питьевая — 1 л
Способ приготовления:
- Боровики, тщательно промытые и очищенные, поставьте вариться.
- После закипания сразу слейте воду. Повторите эту процедуру еще 2 раза (залейте водой, вскипятите).
- Приготовьте маринад. Влейте в кастрюлю 1 л воды, добавьте в нее соль, уксус (можно столовый заменить яблочным), перец, лавровый лист. Нарежьте морковь произвольно: ровными кружочками или ломтиками. Лук — полукольцами. Положите овощи в маринад, варите 5–7 минут.
- Выложите в кипящий маринад с овощами грибы и варите около 10 минут.
- Боровики распределите по стеклянным банкам и залейте горячим маринадом. Закрытые банки отправляйте на хранение только после того, когда они полностью остынут.
Пряные грибы с гвоздикой
Гвоздика придает грибам свежий, слегка терпкий привкус. Открыв баночку, вы сразу почувствуете запах осеннего леса. Заправьте белые грибы подсолнечным маслом, добавьте свежий лук, любимую зелень и подавайте на стол. Это классическое сочетание придется по душе всем ценителям домашних заготовок.
Ингредиенты:
- грибы белые — 1 кг
- вода питьевая — 1 л
- лук репчатый — 1 шт.
- соль — 1,5 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- лист лавровый — 3 шт.
- перец душистый горошком — 5 шт.
- перец черный горошком — 8 шт.
- гвоздика — 3 бутона
- уксус 6% — 70 мл
Способ приготовления:
- Подготовленные белые грибы нарежьте ровными кусочками. Отварите их в течение 20 минут. Воду обязательно подсолите и аккуратно в процессе варки снимайте пену. Откиньте грибы на дуршлаг.
- А теперь можно заняться приготовлением маринада. В кастрюлю с холодной водой добавьте пряности и доведите содержимое до кипения. Влейте уксус.
- Положите в кастрюлю боровики. Они должны вариться 10–15 минут.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами и выложите в подготовленные банки.
- Шумовкой достаньте грибы и распределите по банкам, залив на последнем этапе горячим маринадом.
- Дайте закрытым банкам остыть и поставьте их к остальным домашним заготовкам.
Пряные боровики можно использовать в качестве дополнительного ингредиента в первых и вторых блюдах: супе-солянке, бигусе, рагу.
Пикантные белые грибы
Благодаря ароматным травам, душистым листьям и специям такие грибы получаются особенно вкусными и отличаются ярко выраженным ароматом.
Ингредиенты:
- грибы белые — 2 кг
- вода питьевая — 1 л
- соль — 2 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- лист лавровый — 3 шт.
- уксус 9% — 4 ст. л.
- перец черный горошком — 9 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- листья хрена — по вкусу
- листья смородины — по вкусу
- листья вишни — по вкусу
- зонтики укропа — по вкусу
- корень хрена — по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовьте грибы к маринованию (почистите, промойте, нарежьте). Залейте боровики водой и посолите. На 1 л воды вам понадобится примерно 1 ст. л. соли.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 40 минут на среднем огне, снимая пену.
- Откиньте сваренные грибы на дуршлаг.
- Для маринада влейте воду в кастрюлю и добавьте соль, сахар и прочие специи. Кстати, букет специй можно дополнять по своему вкусу. Доведите маринад до кипения и варите 10 минут на среднем огне. Отключите нагрев и добавьте уксус.
- Обдайте кипятком зонтики укропа, листья хрена, смородины, вишни. Чеснок нарежьте дольками, а корень хрена — тонкими кружочками.
- Положите зонтик укропа и несколько ароматных листьев на дно банки, выложите слой грибов, на них — немного чеснока и корня хрена. Чередуя слои, заполните банку до «плечиков».
- Залейте грибы маринадом. Стерилизуйте банки объемом 0,5 л в кастрюле в течение 15 минут, объемом 1 л — около 30 минут.
- Закройте банки металлическими крышками, дайте маринованным грибам остыть при комнатной температуре.
Можно использовать пластиковые крышки. В этом случае хранить заготовку советуем в холодильнике.
Маринованные белые грибы с лимонным соком
Если вы решили отказаться от уксуса, но любите маринованные грибы, предлагаем рецепт с лимонным соком. Говорят, что грибы, замаринованные таким способом, по вкусу похожи на устриц. Маслянисто-нежные грибы с лимонным соком гармонично дополнят салаты или закуски.
Ингредиенты:
- грибы белые — 1 кг
- соль — 1,5 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- лимоны — 2 шт.
- чеснок — 5 зубчиков
- вода питьевая — 1,5 л
- перец черный горошком — по вкусу
- перец душистый горошком — по вкусу
- лист лавровый — по вкусу
- орех мускатный — по вкусу
- семена укропа — по вкусу
- тимьян — по вкусу
- семена горчицы — по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовленные заранее белые грибы нарежьте на несколько частей.
- Отварите грибы на медленном огне 15 минут, снимая пену.
- Добавьте пряности: лавровый лист, черный и душистый перец, веточки тимьяна, пахучие семена укропа и горчицы, чеснок, мускатный орех, соль и сахар. Варите еще 5 минут.
- Отожмите сок из лимонов и влейте его в емкость с грибами. Кстати, количество кислоты на вкус проверяйте только в остывшем маринаде. Если пробовать в горячем виде, можно легко ошибиться. Маринад должен быть кислее, чем тот, к которому вы привыкли. Дело в том, что в процессе маринования грибы впитают кислоту, а сам маринад станет мягче.
- Разложите по банкам грибы и залейте лимонным маринадом. Закройте крышками, переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и держите так до полного остывания.
Срок хранения у грибов с лимонным соком меньше, чем у классических — с уксусом.
Маринованные целиком белые грибы с лимонной кислотой
Если в вашей корзинке оказались маленькие, крепкие и ровные как на подбор белые грибы, которые жалко разрезать, то замаринуйте их целиком. А еще попробуйте заменить уксус лимонной кислотой.
Ингредиенты:
- грибы белые — 800 г
- лист лавровый — по вкусу
- смесь перцев — по вкусу
- перец черный горошком — по вкусу
- кислота лимонная — 7 г
- сахар — 50 г
- соль — 30 г
- вода — 1 л
Способ приготовления:
- Отберите одинаковые по размеру маленькие белые грибы и подготовьте их к процессу маринования.
- Переложите грибы в кастрюлю и поставьте вариться на средний огонь. После первого закипания добавьте в воду 1 ст. л. соли и варите грибы на медленном огне до готовности, примерно 20–30 минут. Время зависит от размера боровиков.
- Откиньте грибы на дуршлаг, пусть лишняя вода стечет, а сами грибы остынут.
- Займитесь маринадом. Влейте в сотейник или кастрюлю 1 л воды и вскипятите ее. После закипания уменьшите огонь, добавьте оставшуюся соль, сахарный песок и лимонную кислоту. Как только маринад закипит, выключите его.
- По заранее простерилизованным банкам разложите равномерно грибы и пряности (лавровый лист и перец). Кстати, пряности в этом рецепте можно заменить, уменьшив количество перца и добавив вместо него, к примеру, гвоздику. Все зависит от ваших предпочтений.
- Залейте грибы горячим маринадом, закройте банки и дайте им остыть.
Маринованные лесные грибы-ассорти
Если замариновать несколько видов благородных лесных грибов, получится интересная и яркая закуска. Добавив в нее репчатый лук и заправив маслом, вы за несколько минут приготовите блюдо, полностью готовое к дегустации. Итак, маринуем белые грибы в банках на зиму вместе с подосиновиками и подберезовиками.
Ингредиенты:
- грибы лесные (боровики, подберезовики, подосиновики) — 1 кг
- вода питьевая — 1 л
- сахар — 2 ст. л.
- соль — 4 ч. л. с горкой
- уксус столовый 9% — 5 ст. л.
- гвоздика — 3 шт.
- перец черный горошком — 5 шт.
- лист лавровый — 5 шт.
Способ приготовления:
- Отправьте подготовленные грибы в кастрюлю. Залейте их водой и дождитесь закипания. Варите на среднем огне 20 минут, снимая пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг.
- Снова переложите грибы в кастрюлю и влейте 1 л воды. Добавьте соль, сахар, гвоздику, перец и лавровый лист. Количество и состав специй можно варьировать.
- Доведите маринад с грибами до кипения и подержите на огне еще 15 минут. В конце влейте уксус и все хорошо перемешайте.
- Разложите по стерильным банкам, закройте их крышками.
Белые грибы, маринованные с уксусной эссенцией
В этом рецепте используется уксусная эссенция. Хозяйки часто покупают ее и добавляют в свои заготовки — это выгодно, ведь одной бутылочки с эссенцией хватает надолго.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг
- вода — 1 л
- соль — 1,5 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- гвоздика — 3 бутона
- перец черный горошком — по вкусу
- уксусная эссенция — 1 ч. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- листья хрена — по вкусу
- зонтики укропа — по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовьте белые грибы для маринования — переберите и промойте.
- Нарежьте грибы на одинаковые кусочки и поставьте вариться на средний огонь. Через 30 минут грибы будут готовы.
- Приготовьте маринад. В кипящую воду добавьте соль и сахар, а следом прочие специи: гвоздику, корицу, перец горошком, листья хрена, зонтики укропа и чеснок.
- Дайте маринаду прокипеть в течение 15 минут, затем влейте в него уксусную эссенцию. Конечно, в данном рецепте можно использовать 9%-й столовый уксус. Потребуется 7 ч. л.
- Разложите грибы равномерно по стерилизованным банкам и залейте их горячим маринадом.
- Закройте банки, остудите при комнатной температуре и уберите на хранение.
Экспресс-маринование белых грибов
В противовес длительным методам маринования, когда надо ждать 2 недели до готовности, этот способ позволит уже через сутки попробовать вкусные грибочки. Правда, приготовленные по такому рецепту боровики не смогут храниться долго.
Ингредиенты:
- белые грибы — 2 кг
- лавровый лист — 2 шт.
- перец черный горошком — 10 шт.
- перец душистый горошком — 5 шт.
- вода для маринада — 1,5 л
- соль — 5 ст. л.
- сахар — 2 ст. л.
- уксус 9% — 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Чистые и заранее перебранные и подготовленные грибы нарежьте на одинаковые кусочки.
- Положите грибы в кастрюлю, желательно самую большую, не меньше 5 л. Добавьте 3 ст. л. соли и варите грибы 20 минут.
- Выньте грибы шумовкой. Налейте в кастрюлю воду для маринада, добавьте соль (оставшиеся 2 ст. л.), сахар, специи и уксус. Доведите до кипения, положите грибы, варите 15 минут.
- Попробуйте маринад, он должен быть насыщенным.
- Переложите белые грибы в банку, залейте грибы маринадом так, чтобы он полностью покрывал их.
- Плотно закройте крышкой и поставьте на сутки в холодильник. Через 24 часа ароматные грибочки уже могут стать украшением трапезы.
Собирать грибы — не только наука, это еще и настоящее удовольствие, ведь общение с лесом и природой поднимает настроение. Но еще больше радости доставляет нам дегустация грибов. Нежные, пряные и острые маринады добавляют им особой пикантности. Вы можете выбрать любой из пошаговых рецептов и приготовить, опираясь на него, свою версию маринованных белых грибов. А если не намерены тратить время на длительную готовку, то всегда можно отдать предпочтение простым вариантам консервации. Ищите свой рецепт и делитесь находками!
