Плов - тонкости приготовления без казана

О мясе Лучший плов получается из баранины. Что это? Дань моде? Вовсе нет. Хорошо приготовленная баранина действительно дает поразительные результаты. Я уже в одном рецепте описывал чем хороша баранина и как "правильно" выбирать ее. Тем не менее, я хочу обратить ваше внимание на то, что и из свинины и из говядины можно получить тоже весьма неплохие результаты. Отчего это зависит? Дело в том, что различные части туши совершенно по-разному ведут себя при тушении, обжаривании или варке. Для плова (а это тушение) подходят те части, которые содержат большое количество желирующих веществ. Т.е. это лопатка, грудинка. При этом выбор мяса зависит и от вида животного.

Свинина Если вы хотите использовать свинину, то для тушения здесь лучше всего подходят: передняя нога (рулька и плечо), шейная часть, задняя нога, в меньшей степени - середина корейки. Корейка, Толстое место (часть спины, где уже нет ребер - поясничная часть) уже не очень подходят, т.к. мясо может совсем потерять все соки и будет суховатым. Учтите, что свинина - сладковатое мясо. Поэтому для лучшего вкуса в плов надо добавлять несколько больше кислых приправ типа барбариса.

Говядина и телятина Говядина и телятина настолько сильно отличаются друг от друга, что даже примерно одни и те же части называются по-разному. Так как у нас не очень хорошо развита культура кулинарии и вам скорее скажут то, что вы ожидаете, а не то, что есть на самом деле, я дам универсальный совет. Для тушения как говядины, так и телятины лучше всего подходят: грудинка, лопатка, голяшка, рулька. В книгах описывается, что для тушения также подходит и задняя нога - так называемое Бедро, но на самом деле для тушения небольшими кусками подходит только Подбедерок от говяжей туши. Это будет довольно трудно определить при покупке, поэтому не советую. Вся спинная часть говядины, а также задние ноги (бедра) не очень подходят для длительного тушения. Мясо получается довольно жесткое и волокнистое, волокна трудно разжевать. Да и по цене указанные выше части, действительно подходящие для тушения значительно дешевле дорогих отрубов типа Краев или бедра. И еще - одно глубокое заблуждение. Говорят, что говядина хуже или грубее телятины. Это не совсем правильная характеристика мяса. На самом деле, хорошая выдержанная говядина значительно богаче на вкус, чем телятина. Если она заготовлена по всем правилам, распространенным в Европе (а это вывешивание в специальных холодильниках на большой срок), то от такой говядины для тушения можно исопльзовать и Ссек и Кострец. При приготовлении плова из говядины лучше, если мясо будет у вас готовиться до трех часов. Учитывая это, готовьте Зирвак дольше и кладите морковь позже.

Баранина У баранины лучше всего использовать лопатку, шею, ребра. В меньшей степени - заднюю ногу. Учтите, что задняя нога состоит из трех основных мышц, вкус, сочность и жесткость которых разная.

Рис Рис для плова надо использовать длиннозерный. Это может быть и Краснодарский и Басмати. Лично я использую Янтарный длиннозерный рис фирмы Мистраль. Результат с этим рисом получается наиболее стабильный и ожидаемый (хотя есть мнение, что этот рис недостаточно "вкусный"). Если у вас непропаренный рис, промойте его несколько раз до "прозрачной воды". Лучше это сделать заранее, чтобы рис успел подсохнуть. Пропаренный рис обычно лучше держит форму, поэтому вконце, когда я перемешиваю плов - рис не разламывается и остается красивым.

Масло Я не люблю сильно жирный плов, поэтому использую очень немного масла. Чаще всего это несколько столовых ложек подсолнечного рафинированного масла. Иногда я использую животный жир (например, нутряной бараний жир как ни странно не ухудшает, а улучшает вкус, при этом тот самый эффект прилипания жира к небу с этим жиром совершенно не наблюдается). Если вы хотите использовать (или поэкспериментировать) с животными жирами, например бараньим жиром, то, во-первых, используйте нутряной жир, т.е. жир, который расположен внутри туши - вокруг внутренностей - он намного вкуснее и не создает ощущение застывания, во-вторых, нарежьте его как можно мельче и растопите его в отдельной сковороде с небольшим количеством воды на очень маленьком огне. Используйте только вытопившийся жир, остальное выбросьте.

Лук и морковь Репчатый лук можно использовать практически любой. Если будете использовать красный, плов получит несколько отличный вкус. А вот морковь - чем вкуснее и слаще, тем лучше.

Пряности Классический состав пряностей - зира (кумин), барбарис, красный жгучий перец). Я редко использую красный перец и не использую другие сушеные травы, но к составу я обычно добавляю сушеный тимьян (чабрец) и свежие травы - небольшие пучки петрушки и кинзы. При тушении мяса (зирвака) они практически полностью "растворяются", но при этом придают дополнительный вкус плову.

Посуда У меня нет казана. Точнее у меня нет плиты, на которой можно было бы готовить в казане. Поэтому я готовлю плов в кастрюле с толстым дном. Мясо при этом обжаривается в сковороде, причем в несколько заходов, т.к. мясо в сковороде (в отличии от казана) должно обжариваться в один слой - иначе оно даст сок и станет сухим. Оставшиеся после обжаривания в сковороде соки необходимо деглассировать небольшим количеством воды или слегка обжарить часть лука, чтобы он собрал со сковороды все остатки. Потом эту воду мы заливаем в зирвак.

Ну вот, мы описали основные тонкости. Теперь приступим к описанию рецепта. Срежьте с мяса лишний жир (жира должно оставаться совсем немного). Если у вас мясо на кости - срежьте его, и нарежьте на довольно крупные куски - 4 на 4 сантиметра. Мясо должно быть сухим, поэтому, промокните его бумажным полотенцем, если надо. Нагрейте масло на сковороде на большом огне. Обжаривайте мясо, расположив его на сковороде в один слой. Переверните через пару минут каждый кусочек и выложите обжаренное мясо в большую кастрюлю (не менее 5 литров) с толстым дном. Обжарьте остальное мясо аналогичным способом. Если масла будет недостаточно, долейте его, но только между порциями мяса, т.к. оно должно нагреться раньше соприкосновения с мясом. Выложите всё мясо в кастрюлю. Поставьте сковороду обратно на огонь и плесните 100 грамм воды в нее. Потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все соки растворились в воде. Отставьте сковороду с соками в сторону.

Как я уже писал раньше разрежьте головки лука так, чтобы отрезать попки. Таким образом при нарезании лук не будет распадаться на слои. Нарежьте лук довольно крупно полукольцами. Попки выбросьте. Почистите морковь. Разрежьте морковь поперек на куски длиной 4-5 сантиметров. Получившиеся куски разрежьте на полоски толщиной 3 миллиметра вдоль моркови, затем нарежьте полоски соломкой.

Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Выложите туда лук и морковь. Перемешайте. Через минут 10, когда мясо с овощами начнут действительно тушиться, вылейте туда соки из сковороды. Положите в кастрюлю пряности - барбарис, зиру и все остальные травы, в том числе и свежие (если вы решили их использовать). Тушите мясо около часа, периодически помешивая и не забывая накрывать крышкой. В основном жидкости овощей вполне будет достаточно для тушения, но если вам покажется, что вся жидкость испарилась, можете долить немного воды. Если вы тушите говядину - увеличьте время тушения часов до двух. Если свинину, то время можно уменьшить до 40 минут. Посолите крепко мясо (а точнее зирвак). Помните, что вы еще добавите килограмм риса и около полутора литров воды, поэтому мясо должно быть именно крепко посолено, но не пересолено.

К концу тушения вскипятите пару литров воды. Налейте в зирвак пол литра кипятка, чтобы несколько снизить температуру. Выровняйте зирвак и засыпьте сверху рисом, чтобы образовалась ровная поверхность. Положите сверху на рис блюдце или маленькую тарелку. При наливании сверху кипятка тарелка будет равномерно распределять потоки воды, что не позволит рису вымываться под струей кипятка. Воды надо залить на полтора сантиметра выше края риса. У вас может уйти от полутора до двух литров воды. Закройте крышкой кастрюлю и сделайте минимальный огонь. В таком виде плов у вас будет тушиться около часа. Минут через сорок практически вся вода впитается и тарелку можно будет убрать. В центре риса сделайте глубокую ямку, чтобы в нее можно было положить головку чеснока. Положите головку и присыпьте сверху рисом. В конце готовки для проверки готовности ударьте шумовкой по рису. Если звук будет глухой - значит рис готов. Выключите огонь. Сделайте несколько отверстий в рисе деревянной палочкой. Разровняйте сверху рис, накройте крышкой и оставьте плов на 15-20 минут, чтобы он дошел до кондиции, не забыв накрыть крышкой. По истечении 20 минут перемешайте рис с зирваком (мясом). Подавайте вместе с пловом тушеные зубчики чеснока.

Важно Старайтесь использовать немороженное мясо. Методику выбора мяса я уже раньше описывал. Морковь должна быть сочной и сладкой. Старайтесь использовать именно такую. Барбарис продается различной степени высыхания, поэтому "правильное" количество вы сможете подобрать только экспериментальным путем. Мой плов получается нежирным, но мясо остается очень сочным, а рис разваристым, но не сухим. Восточную нотку плову придает зира.