А теперь секреты
Первый секрет Туша говядины должна отвисеться в течение ДВАДЦАТИ ВОСЬМИ дней в специальном холодильнике, в котором поддерживается определенная температура и влажность. За это время мясо ферментируется и приобретает мягкость и вкус.
Второй Для стейка подходят только определенные места туши. Я не буду здесь описывать их все (если кого интересует - могу отдельно это сделать). Буду говорить только о самом лучшем и дорогом мясе - так называемый Рибай Стейк. Рибай - это мясо около позвоночника в толстом крае (Спинная мышца около средних ребер). Данное мясо получается наиболее сочным и нежным.
Третий Если у вас получилось розовое мясо (а именно такое должно быть) не считайте, что оно не приготовилось. По медицинским показателям мясо должно прогреваться до 75 градусов, чтобы все вредные микробы погибли (100 градусов - это всего лишь температура преобразования воды в пар и ничего более , хотя многие эту температуру используют как мерило при приготовлении). Кроме того, мясо говядины и баранины намного более чистое, чем свинины, поэтому даже если вы недожарите мясо - проблем не будет (если конечно это не "неубиваемых" микробов, типа коровьего бешенства). Для того чтобы точно контролировать температуру - используйте мясной термометр. Второй способ - разрезать мясо и убедиться, что сок стал бесцветным. Но это уже плохой вариант.
Именно поэтому к выбору мяса для стейка надо подходить также тщательно, как и к выбору рыбы для суши.
Четвертый При зажаривании мяса, оно должно быть комнатной температуры.
Пятый При зажаривании мяса гриль должен быть разогрет очень сильно. Если мясо прилипло к грилю - не беспокойтесь, через некоторое время оно легко отстанет.
Шестой Стейк должен быть толстым - около 4-5 сантиметров. Иначе это не стейк. Именно такой стейк будет сочным и вкусным.
Седьмой Жарка должна происходить на очень горячем гриле. После обжаривания (а это буквально 4-7 минут на сторону) мясо обязательно должно постоять в тепле. Лучше в духовке, нагретой до 50-90 градусов. В это время тепло будет доходить до середины куска. И даже после духовки оно должно постоять минут пять на тарелке, чтобы мышца расслабилась и соки смешались.
Восьмой Если вы хотите более прожаренное мясо, доводите до готовности мясо в духовке, нагретой до 150 градусов в течение 20-30 минут. После этого обязательно дайте постоять куску минут 15.
какой режим должен быть у плиты обычный или с конвекцией ???
обычный. У нас стоит задача прогреть мясо.
Спасибо огромное за рецепт! Я искала именно такой вкус маринада и нигде не могла найти :) получилось именно то, чего хотелось. Правда, в духовке не держала (была занята картофелем айдахо), додержала, переворачивая, на сковороде - получилось прекрасное мясо средней прожарки :)
А на "ресторанных критиков" не обращайте внимания - готовить нужно так, как вкусно, а не так как кого-то кто-то учил - это еда, она допускает творчество ;)
Спасибо )))
Больше всего мне "нравится", что "знатоки" говорят о части процесса. Мне было бы интересно, какой стейк у работницы из ресторана получился бы, если бы она купила у нас говядину на рынке. Я описал весь процесс приготовления, начиная с выбора куска и ферментации мяса. Эт как рецепты шашлыков. Все рассказывают как мариновать, но забывают про то, как располагать/разжигать угли, какими кусками резать мясо, как выбирать мясо, как часто поворачивать, как определять готовность. Здесь - снова - вырваный кусок из общего контекста. Да к тому же даже поленилась перевести Фаренгейты в Цельсии. Так что ))) Я абсолютно не переживаю. Я знаю, что это за представители "профессионалов". Возможно она даже мясо не умеет выбирать.
да! скажу вам по секрету, в духовке я не часто держу мясо, т.к. не боюсь есть мясо "с кровью". Оно значительно вкуснее и нежнее. Но, в силу нашего менталитета, наши люди считают такое мясо сырым, поэтому добавил духовку.
Сама работаю в стейк ресторане и все же на данный момент не нашла лучше варианта чем классическое приготовление- 2 минуты на одной стороне две на другой потом по бокам и на минут 5-7 до нужной степени прожарки в духовку разогретую до 400 градусов фаренгейт
Имхо не рискнула бы готовить стейк по этому рецепту
мясо должно быть коричневато золотым но не черным и на фото в разрезе не видно мясо
вероятней всего стейк был передержан в духовке
две минуты на одной стороне, две минуты на другой стороне, потом по бокам...
Интересно, чем это отличается от того, что написал я?
Вторая часть "5-7 минут до нужной степени прожарки". Так до нужной степени прожарки или 5-7 минут? В моей духовке для МОЕЙ степени прожарки надо было 20 минут. Сейчас с другой духовкой мне надо меньше.
Третий момент.
Где вы увидели черное мясо? Очень интересно.
Стейк у меня, дорогуша, получился идеально темно розового цвета. Не сырой и не серый.
А вообще приятно, что замечают твои рецепты, особенно учитывая не то, как выбирать мясо, как доводить его до необходимого состояния, а то, что я готовлю не так, как вы привыкли.
Кстати, дорогуша, из двадцати (примерно) ресторанов, мне понравились стейки только в двух. В нашем Стейкхаусе и Казанском Стейкхаусе. В обоих стейки очень нежные, сочные и вкусные.
А вы в каком работаете?
Я бы не назвал этот рецепт классическим.. В стандартном варианте кусок мяса обтирают солью и специями, обмазывают растительным или оливковым маслом и обжаривают неотбитое мясо на раскаленной поверхности по времени, которое соответствует каждому из 6-ти степеней прожарки 😃
Как скажете
и еще один вопрос как правильно отбить стейк что бы мясо было мягкое но и не через чур отбитое
Никогда не отбивал и не буду отбивать стейк. Если вы обратили внимание в рецепте указано, как добиться нежной структуры. Это выдерживание мяса в холодильнике в течение определенного времени. Но! Это мои наблюдения. Я не претендую на ИСТИНУ pooh_lolpooh_lol