Убрать на 1 час в холодильник.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки, 50 г воды, и 1сахар и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком. Снять с огня.
Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличивая постепенно круги, то и дело поднимая ложку с поверхности. Остудить глазурь до 43 гр.,это займет долгое время.
Залить желатин водой (30 г), подождать, пока впитает воду и набухнет.
Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.
Остудить смесь до 24 гр., чтобы горячая глазурь не растопила крем.
Остывшую глазурь процедить через мелкое сито на поверхность торта. Ничем не помогая растекаться, пока не будет покрыта вся верхняя часть торта.
Убрать на ночь в холодильник. Утром взять острый длинный нож, опустить его в кипяток на минуту, чтобы он нагрелся, и обрезать торт со всех сторон, чтобы стал ровным прямоугольником. Перед каждым разрезом нож мыть, чтобы стороны были чистыми.
Традиционно украшают торт «Опера» символикой музыки и театра – это может быть сделанная из шоколадной мастики театральная маска, нарисованный шоколадной глазурью скрипичный ключ, или нотная панель с нотами, которыми могут служить шоколадные конфеты. Также с помощью кулинарного карандаша можно нанести красивое название торта.
Делала давно и правда не по вашему мастер-классу,но рецепт этот....рецепт Гастона Ленотра.Классика жанра,нам этот торт нравится,главное очень хорошо взбивать " Джаконду",иначе она получится "резиновая".Там чуть ли не 10 мин она взбивается.И у меня более деревенское исполнение,вторую "Оперу" хочу сделать уже более точной....не более 3-3,5 см толщиной.Хотя так и не нашла какая же толщина является идеальной.....3,5, 3 см или даже 2,5 см.
Я знаю кто автор Оперы. Про резиновость джаконды впервые слышу.😳
Я,честно говоря,не помню кто автор Оперы.Т.к кто-то торт изобрел,а кто-то заменил белую глазурь на коричневую и запатентовал,что-то читала на этот счет.Я уточнила,что рецепт Ленотра,есть еще Кристофера Фелдера и др.кондитеров,пока дошла только до одного рецепта.Резинистость-да,она есть.Советуют ее взбивать долго.Нина Тарасова в своих рецептах советует взбивать Джаконду 8 минут,а потом идет добавка яиц и еще 10-12 минут.Однажды я пренебрегла этим правилам,сравнила два результата и поняла,что в первом случае тесто было"тяжелым",похожим на тугой блин,во втором случае очень мягким,пористым и вкусным.
Мне казалось. что я не спрашивала советов. 😏Я пеку этот торт очень часто)) и много других на джаконде, и проколов или проблем у меня не было. У меня в жж много всего, загляните, думаю вам будет интересно))
Если пишите комментарий,то возможно будет ответ,а не совет))Я лично смотрела бисквит "Джаконда" на сайте кондитера Нины Тарасовой,она училась в кондитерской школе в Лионе,она советует взбивать долго,мне этот вариант ближе.
Титулованный кондитер Лоран Брусье советует тоже самое."Джаконду" он взбивает 12 минут.
я знакома и с Ниной, и Машей и многими другими.И пекла по их рецептам не один раз. Тут мои торты которые пекла на заказ и для себя. Как вы думаете с такой практикой я умею печь бисквиты?http://rusudan2.livejournal.com
Я думаю вы шикарно печете!Я просто уверенна.Я не кондитер,я пеку торты года три,до этого выпечка меня сильно не интересовала,рецепты и статьи нахожу в интернете,стараюсь ориентироваться на мнение профессионалов,пробовать разные варианты.Пекла бисквит так,как пишет Нина и др.фран.кондитеры.Лично я почувствовала разницу.
Я просто смысла не вижу рассуждать сколько минут взбивать,лично я чувствую разницу,если вы ее не ощущаете,то смысл взбивать долго?) Я с Ниной не знакома)),но обычно подробно читаю ее рецепты и следую советам)
👌👌👌flower
Спасибо!flower
Торт роскошный!!!heartheartheart
Не поспорю,действительно шикарный!!!
Спасибо!😀
👌flower
😀flower
Дана, очень понравился рецепт. Думаю, что когда-нибудь я для него созрею😀flower
Алекс,созреешь обязательно.Сложно первый раз,а потом как по накатанной.Я его частенько пеку,в жж у меня,несколько видов оформления есть и с нотками ,и скрипичным ключом,и с золотом))
Сусальным золотом?😀
Ага😀А как иначе,только так😀(кандуринн золотой)
😀😀