ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):
Одна буханка должна содержать:
- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3 - 4 г. – кориандра;
- 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).
ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С):
****************************************************
- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).
ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):
- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):
- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
- 180 г. – ржаной муки.
ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):
- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.
Дана, скажите, а вы публикуете чужие рецепты?
В каком смысле чужие???из книги,то,что пеку сама)соответственно и фотографирую.А,что смущает??
Дана, прошу прощения, но в ингредиентах написано от мужского лица, а в сылке есть имя Сергей, вот я и решила, что рецепт чужой. Совсем не хотела Вас обидеть!!! Хлеб изумительный!!! Очень хочется повторить, но вот проблема - где взять солод?
Да,книгу сканировал и выставлял рецепты- Сергей)))
Я покупала солод в монастыре-они хлеб пеку,а потом попался в Ашане,весной,когда квасные прибамбасы начали продавать.Чуть похуже по качеству,но не принципиально)
Ура, у нас в начале декабря Ашан открывается, значит и я смогу САМА испечь свой любимый хлеб!!! У нас продают хлеб с таким названием, но он гораздо хуже, чем пекут его в Москве и Питере, если бывает возможность заказываю именно от туда себе презент в виде хлебаpooh_lolpooh_lolpooh_lol
Во,как.У нас тоже не то.Я когда первый хлеб сделала.Мы как ненормальные его кушали и с кофе,вместо пирожных))))он действительно прекрасен.Сейчас пеку раз в неделю,две буханочки,поменьше и большую и белого столько))Посмотрите в других магазинах.солод.
Я обязательно буду искать солод! Спасибо, Даночка!!!😀
Наташа,а вы откуда??я бы поделилась)
Даночка, я из Волгограда. А Вы?
Далеко)
Я из Москвы)
Ни чего страшного, будем искать!👌
пожелаю удачи😀
Дана, я покупаю на ВДНХ, там в центр.павильоне есть магазин Дома-хлеб, по-моему называется. У него есть интернет-магазин, Посмотри, если интересно. Там все есть - панифарин, солод, патока, мука всех видов.
Я в Даниловском монастыре покупаю и муку и все прочее.До ВДНХ не доберусь никак)
👍👍👍
Часть текста предисловия, описание рецепта и пригототовления, взяты из жж Сергея Кириллова. Я сразу узнала, т.к. блог Сергея registrr, мой любимый по хлебопечению, а рецепт бородинского 1939 г, кот. повторил Сергей (а Люда mariana_aga выложила в свой жж скан книги Технологии хлебопечения 1935 г.), сохранен у меня в распечатанном виде.
https://registrr.livejournal.com/16193.html
Огромное спасибо за возможность печь такой вкусный хлеб!!
При первом прочтении чуть напугалась:возни много,долго,еще заварка,солод,потока,но очень хотелось -правда говорят, у страха глаза велики. Начала делать с положительным настроем,по-деловому,с заменами отсутствующих ингредиентов. Солод заменила квасным суслом,патоку мёдом,коричневый сахар фиников сиропом. Заварку на ночь поставила в духовку при постоянной температуре. И хлеб получился обалденный! Теперь он на первом месте моих ржаных хлебов 🙏🙏🙏
Есть конечно вопросик про внешний вид:каждый раз во время выпечки отрываётся по периметру с двух сторон шапочка,в чем может быть дело?(пеку в форме)
Спасибо большое за этот отзыв. Я тут давно не пишу и больше рецептов в моем блоге. https://rusudan2.livejournal.com
Там есть рецепт шведского кофейного хлеба-он еще лучше. Шапочка отрывается от недостаточной расстойки или мало влаги. Я иногда это тесто делю на большую и маленькую формы и делаю расстойку
Всем доброго дня!
Мой начался с аромата свежеиспеченного хлеба.
Только что достала из печи. Теперь хлебушек отдыхает, еще не пробовали. Процесс трудоемкий, но думаю, что результат стоит протраченного времени. Вчера не успела испечь хлеб, убрала форму с тестом в холодильник на ночь. Это нисколько не повредило результату. Просто перед выпечкой дала постоять-погреться при комнатной температуре, а потом снова действовала по рецепту. Поднялся хорошо, в 2 - 2.5 раза. Использовала закваску, дрожжи не добавляла. Спасибо, что поделились рецептом! :)
Спасибо за доверие. Не разу не пробовала оставлять на долго, укладывалась в один день.
А я сегодня шведский заварной пеку)
класс, а где рецепт посмотреть? :)
еще не писала, но все рецепты тут http://rusudan2.livejournal.com
спасибо
не за, что)
несколько вопросов:
1. для заварки сколько необходимо взять муки
2. для опары сколько необходимо воды
я пеку по несколько другому рецепту без пшеничной муки чисто на ржаной, хочу попробовать и по Вашему
У меня оригинальный рецепт из старой книги-ГОСТ.
Муки-84 г.
Воды-140г для подового и еще добавляю 100 г,для формового.
Хлеб шикарный.Но где в НЬЮ-ЙОРКЕ купить такие ингредиенты и разную муку?ЛЮДИ-кто знаете-напишите.
Мой сын с семьей тоже живет Нью Йорке, я сама вернулась только 3 дня назад пережив Сэнди, снежный циклон и выборы.Так вот, ржаную муку производства России и солод ( по моему он продавался для изготовления кваса, также Россия)видела в русском магазине в Бруклине в районе Кингс хайвей. Вот за патоку не могу сказать. А еще для инфо, вкусный Бородинский ближе по вкусу к московскому, покупала в маг-пекарне .Русский Хлеб.
Спасибо за подсказку,про квас я и не подумала.На Кингс Хайвей бываю в Домино.
Всегда рада помочь. Домино я тоже уважаю за то, что там всегда свежее. Пройдите от Домино вниз, до Оушен авеню там есть два русских маг-на, солод видела у них. А на ист 18 или 19 между Кингс Хайвей и авеню П пекарня Русский Хлеб.