Спецпроекты:
Планета Здоровья
Вау-кабачки от шефа!
ТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!
GEFEST - техника для кухни
Новогодние подарки!
Наши проекты
Кулинарная студия
Мастерская кухонной мебели
Планета Здоровья
НИЧЕГО НЕ НАЙДЕНО
К сожалению, мы ничего не нашли по вашему запросу.
Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один
из наших разделов, например рецептов
Регистрация
Вход
Спецпроекты
Планета ЗдоровьяВау-кабачки от шефа!ТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!GEFEST - техника для кухниНовогодние подарки!
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Клуб
Посты Конкурсы Пользователи Подборки Энциклопедия
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 23 декабря
Все праздники
Введите минимум 2 символа для поиска
НИЧЕГО НЕ НАЙДЕНО
К сожалению, мы ничего не нашли по вашему запросу.
Вы можете ввести новый запрос или перейти в один
из наших разделов, например рецептов
+ 1000
Вход
регистрация
Рецепты
 
Видеорецепты
 
Телепередачи
 
Кулинарная школа
 
Статьи
 
Новости
 
Клуб
Посты
Конкурсы
Пользователи
Подборки
Энциклопедия
Новогодние подарки!Вау-кабачки от шефа!GEFEST - техника для кухниТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!
НИЧЕГО НЕ НАЙДЕНО
К сожалению, мы ничего не нашли по вашему запросу.
Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один
из наших разделов, например рецептов
Регистрация
Вход
Спецпроекты
Планета ЗдоровьяВау-кабачки от шефа!ТВОРОГ - ВСЕМУ ГОЛОВА!GEFEST - техника для кухниНовогодние подарки!
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Клуб
Посты Конкурсы Пользователи Подборки Энциклопедия
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 23 декабря
Все праздники
+ 1000
Вход
регистрация
Введите минимум 3 символа для поиска
НИЧЕГО НЕ НАЙДЕНО
К сожалению, мы ничего не нашли по вашему запросу.
Вы можете ввести новый запрос или перейти в один
из наших разделов, например рецептов
Рецепты
 
Видеорецепты
 
Телепередачи
 
Кулинарная школа
 
Статьи
 
Новости
 
Клуб
Посты
Конкурсы
Пользователи
Подборки
Энциклопедия
Добавить рецепт
Добавить рецепт
Рецепт
Главная
»
Рецепты
»
Рубленое тесто (Pâte Brisee)
Реклама
Видеорецепты по теме
Банановые маффины с овсяными хлопьями и медом
Рецепт от юлии высоцкой
Банановые маффины с овсяными хлопьями и медом

Бананы должны быть очень спелыми, такими, которые дома уже никто не хочет есть. Оливковое масло здесь совсем не чувствуется, но очень помогает структуре теста, а овсяные хлопья не только полезны, но и

Юлия Высоцкая
55
108993
5
Реклама
Видеорецепты по теме
Реклама

Рубленое тесто (Pâte Brisee)

Рубленое тесто (Pâte Brisee)
Мальва
Мальва
40
36
10
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
6 персон
 

ОПИСАНИЕ

В последнее время киши, тарты я готовлю на тесте Pâte Brisee, которое у нас принято называть рубленым тестом. Оно универсально и, на мой взгляд, заслуживает особого внимания. Его небольшая слоистость, нежность, легкость, можно даже сказать изящество и деликатность, являются безусловным плюсом. В приготовленной выпечке тесто тает во рту. Приготовить его не сложно, просто надо соблюдать некоторые условия. Диаметр представленной формы — 20 см. 

В кулинарную книгу
 
С изображениями
Без изображений
 
В избранное
С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

303
кКал
12%
Белки6 г
Жиры18 г
Углеводы29 г
% от дневной нормы
2 %
4 %
2 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
250 г
130 г
65 г
1 ч. л.
½ ч. л.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда
Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/24

Отмерить нужное количество муки, масла, воды, лимонного сока. Для рубленого теста подойдет мука с низким содержанием белка (специальная мука для тортов и выпечки, мука высшего сорта или общего назначения). Это теоретически. Что касается муки, которую я использовала, это — Манитоба (другой под рукой не оказалось). Содержание в ней белков (протеинов) довольно высокое — 14 грамм. Слоистость тем не менее получилась. Масло (жирностью выше 80%, причем то, которое при хранении в холодильнике достаточно твердое, а не мягкое) порезать на кубики со стороной 1 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Это оптимальное время, перемороженное масло, как и мягкое, не годится для приготовления этого теста. Одновременно с маслом убрать в морозильную камеру воду, ее нужно достать непосредственно перед применением. Нужна ледяная вода. Существует специальный нож для работы с таким тестом, у него несколько лезвий. Я обошлась в работе обычным ножом с длинным лезвием и металлической лопаткой, их надо убрать в холодильник на некоторое время. Убрать в холодильник и лимонный сок. Муку с солью просеять через сито на рабочую поверхность.
Отмерить нужное количество муки, масла, воды, лимонного сока. Для рубленого теста подойдет мука с низким содержанием белка (специальная мука для тортов и выпечки, мука высшего сорта или общего назначения). Это теоретически. Что касается муки, которую я использовала, это — Манитоба (другой под рукой не оказалось). Содержание в ней белков (протеинов) довольно высокое — 14 грамм. Слоистость тем не менее получилась. Масло (жирностью выше 80%, причем то, которое при хранении в холодильнике достаточно твердое, а не мягкое) порезать на кубики со стороной 1 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Это оптимальное время, перемороженное масло, как и мягкое, не годится для приготовления этого теста. Одновременно с маслом убрать в морозильную камеру воду, ее нужно достать непосредственно перед применением. Нужна ледяная вода. Существует специальный нож для работы с таким тестом, у него несколько лезвий. Я обошлась в работе обычным ножом с длинным лезвием и металлической лопаткой, их надо убрать в холодильник на некоторое время. Убрать в холодильник и лимонный сок. Муку с солью просеять через сито на рабочую поверхность.


На весь экран

# шаг 2/24

Достать масло из морозильной камеры, частями (в три приема) добавлять его к муке, рубить ножом, помогая себе лопаткой.
Достать масло из морозильной камеры, частями (в три приема) добавлять его к муке, рубить ножом, помогая себе лопаткой.


На весь экран

# шаг 3/24

Это вторая порция масла, добавленная к рубленой массе.
Это вторая порция масла, добавленная к рубленой массе.


На весь экран

# шаг 4/24

Порубить.
Порубить.


На весь экран

# шаг 5/24

Руками смесь постараться не трогать. Популярная пропорция для смешивания муки, масла, воды — 3: 2:1 (допустимы небольшие отступления в количестве масла, что касается ледяной воды, здесь тоже допустимы изменения, лучше взять сначала меньше, добавлять постепенно, следить за консистенцией теста).
Руками смесь постараться не трогать. Популярная пропорция для смешивания муки, масла, воды — 3: 2:1 (допустимы небольшие отступления в количестве масла, что касается ледяной воды, здесь тоже допустимы изменения, лучше взять сначала меньше, добавлять постепенно, следить за консистенцией теста).


На весь экран

# шаг 6/24

Достать воду из морозильной камеры, смешать ее с лимонным соком, начинать добавлять воду постепенно к смеси. Сначала 1 столовую ложку воды.
Достать воду из морозильной камеры, смешать ее с лимонным соком, начинать добавлять воду постепенно к смеси. Сначала 1 столовую ложку воды.


На весь экран

# шаг 7/24

Порубить тесто. Прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, в дальнейшем во время выпекания жир будет таять, образуя небольшие полости, что обеспечит готовому изделию слоистую структуру. Работать с этим тестом надо быстро, но аккуратно. Если потратить больше времени, получится некачественное, жесткое тесто.
Порубить тесто. Прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, в дальнейшем во время выпекания жир будет таять, образуя небольшие полости, что обеспечит готовому изделию слоистую структуру. Работать с этим тестом надо быстро, но аккуратно. Если потратить больше времени, получится некачественное, жесткое тесто.


На весь экран

# шаг 8/24

Добавить еще воду.
Добавить еще воду.


На весь экран

# шаг 9/24

Порубить. Помогать лопаткой. Если вы увидете, что в процессе работы с тестом масло становится мягким (это свойственно в большей степени маслу, чем маргарину), уберите тесто в холодильник, пока оно не станет холодным. Мне эту процедуру делать не потребовалось.
Порубить. Помогать лопаткой. Если вы увидете, что в процессе работы с тестом масло становится мягким (это свойственно в большей степени маслу, чем маргарину), уберите тесто в холодильник, пока оно не станет холодным. Мне эту процедуру делать не потребовалось.


На весь экран

# шаг 10/24

В конечном итоге нам будет необходимо достичь отдельных кусочков размером с горошину (или половину горошины). Совсем измельчать не следует, так как тогда будет присутствовать излишняя рассыпчатость.
В конечном итоге нам будет необходимо достичь отдельных кусочков размером с горошину (или половину горошины). Совсем измельчать не следует, так как тогда будет присутствовать излишняя рассыпчатость.


На весь экран

# шаг 11/24

Добавить воду. Что надо помнить здесь: если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям, крошиться, слишком много — тесто будет излишне мягким. Порубить.
Добавить воду. Что надо помнить здесь: если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям, крошиться, слишком много — тесто будет излишне мягким. Порубить.


На весь экран

# шаг 12/24

Собрать с краев ближе к центру.
Собрать с краев ближе к центру.


На весь экран

# шаг 13/24

Оформить в шар, сильно его не приминать, оставляя некоторую рыхлость. Контакт с руками должен быть минимальный, так что надо работать достаточно быстро и нежно. Так шар из теста будет выглядеть у вас. Он будет по цвету немного неоднородный. Все так и должно быть.
Оформить в шар, сильно его не приминать, оставляя некоторую рыхлость. Контакт с руками должен быть минимальный, так что надо работать достаточно быстро и нежно. Так шар из теста будет выглядеть у вас. Он будет по цвету немного неоднородный. Все так и должно быть.


На весь экран

# шаг 14/24

Немного примять шар из теста, он должен принять форму толстого диска. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимально на 30 минут, лучше больше.
Немного примять шар из теста, он должен принять форму толстого диска. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимально на 30 минут, лучше больше.


На весь экран

# шаг 15/24

Духовку разогреть до 190°С. Достать тесто из холодильника. Снять пленку, положить на рабочую поверхность (у меня здесь мраморная доска, температура ее ниже деревянной поверхности), прикрытую бумагой для выпечки. Сверху тесто накрыть также бумагой для выпечки.
Духовку разогреть до 190°С. Достать тесто из холодильника. Снять пленку, положить на рабочую поверхность (у меня здесь мраморная доска, температура ее ниже деревянной поверхности), прикрытую бумагой для выпечки. Сверху тесто накрыть также бумагой для выпечки.


На весь экран

# шаг 16/24

Раскатать тесто от центра к краям. Если форма с высокими бортами, как у меня, учитывайте это при раскатке, борта из теста отдельно здесь не формируются, а тесто раскатывается общим кругом для бортов и основы.
Раскатать тесто от центра к краям. Если форма с высокими бортами, как у меня, учитывайте это при раскатке, борта из теста отдельно здесь не формируются, а тесто раскатывается общим кругом для бортов и основы.


На весь экран

# шаг 17/24

Так оно будет выглядеть после раскатки. Видите его неоднородность, где-то оно светлее, где -то — светло-бежевого или, скорее, желтоватого цвета. Эта неоднородность и была нам нужна. Аккуратно снять верхний слой бумаги.
Так оно будет выглядеть после раскатки. Видите его неоднородность, где-то оно светлее, где -то — светло-бежевого или, скорее, желтоватого цвета. Эта неоднородность и была нам нужна. Аккуратно снять верхний слой бумаги.


На весь экран

# шаг 18/24

Положить тесто в форму. Для этого я накрыла тесто перевернутой формой, под низ оставшейся бумаги подставила ладони, перевернула форму и тесто, сняла бумагу. Тесто переносится легко, если оно холодное. Некоторые для переноса теста в форму пользуются скалкой (кладут ее на тесто почти по центру с небольшим смещением, чтобы полуокружности теста в дальнейшем совместились, перекидывают аккуратно на скалку одну из частей, переносят к форме, кладут в форму, расправляя края).
Положить тесто в форму. Для этого я накрыла тесто перевернутой формой, под низ оставшейся бумаги подставила ладони, перевернула форму и тесто, сняла бумагу. Тесто переносится легко, если оно холодное. Некоторые для переноса теста в форму пользуются скалкой (кладут ее на тесто почти по центру с небольшим смещением, чтобы полуокружности теста в дальнейшем совместились, перекидывают аккуратно на скалку одну из частей, переносят к форме, кладут в форму, расправляя края).


На весь экран

# шаг 19/24

Расправить тесто в форме.
Расправить тесто в форме.


На весь экран

# шаг 20/24

Убрать выступающие края, я борта теста равняла колесиком для пиццы, высота бортов теста составила 1/2 высоты бортика формы. Наколоть тесто вилкой. После этого шага обычно форму с тестом убирают на непродолжительное время в холодильник. Я пекла сразу.
Убрать выступающие края, я борта теста равняла колесиком для пиццы, высота бортов теста составила 1/2 высоты бортика формы. Наколоть тесто вилкой. После этого шага обычно форму с тестом убирают на непродолжительное время в холодильник. Я пекла сразу.


На весь экран

# шаг 21/24

Вырезать из бумаги для выпечки круг по диаметру больше донышка формы, он должен прикрыть и борта формы (лучше это сделать заранее). Положить бумагу на тесто. Насыпать горох (фасоль, рис, потом наполнитель для еды не используется, а хранится для следующей выпечки).
Вырезать из бумаги для выпечки круг по диаметру больше донышка формы, он должен прикрыть и борта формы (лучше это сделать заранее). Положить бумагу на тесто. Насыпать горох (фасоль, рис, потом наполнитель для еды не используется, а хранится для следующей выпечки).


На весь экран

# шаг 22/24

Поставить форму с тестом в духовку на 15 минут. Вынуть форму. Дать немного постоять.
Поставить форму с тестом в духовку на 15 минут. Вынуть форму. Дать немного постоять.


На весь экран

# шаг 23/24

Если будете делать грибной киш, как я, то надо приготовить начинку. Лук почистить, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить грибы (если грибы замороженные, предварительно разморозить), во время обжаривания посолить, поперчить. Грибов здесь довольно много. Начинка была почти вровень с бортами из теста. Дать немного остыть. Приготовить заливку. В миске смешать молоко (100 грамм), яйца (2 штуки), пармезан (40 грамм), натертый на крупной терке. Посолить, поперчить.Положить начинку на тесто, разровнять. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в духовку, температуру которой увеличить до 200°С, на 35 минут, в последние 5 минут выпечки температуру духовки я увеличила на 10°С. Вынуть из духовки. Дать немного остыть, освободить от формы.
Если будете делать грибной киш, как я, то надо приготовить начинку. Лук почистить, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить грибы (если грибы замороженные, предварительно разморозить), во время обжаривания посолить, поперчить. Грибов здесь довольно много. Начинка была почти вровень с бортами из теста. Дать немного остыть. Приготовить заливку. В миске смешать молоко (100 грамм), яйца (2 штуки), пармезан (40 грамм), натертый на крупной терке. Посолить, поперчить.Положить начинку на тесто, разровнять. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в духовку, температуру которой увеличить до 200°С, на 35 минут, в последние 5 минут выпечки температуру духовки я увеличила на 10°С. Вынуть из духовки. Дать немного остыть, освободить от формы.


На весь экран

# шаг 24/24

И кусочек, здесь видна текстура теста. Приятного аппетита!
И кусочек, здесь видна текстура теста. Приятного аппетита!


поделиться фото
5.0
согласны?
Похожие рецепты
Медовый тарт с кедровыми орехами и лимонным кремом
Рецепт от юлии высоцкой
Медовый тарт с кедровыми орехами и лимонным кремом

Основа песочного теста — мука и сливочное масло, если масло мягкое, тесто будет поплотнее, а если холодное, то тесто получится рассыпчатым. Такой корж подойдет не только для той начинки, которая у нас

Юлия Высоцкая
16
11930
0
Творожное печенье с джемом
Рецепт от юлии высоцкой
Творожное печенье с джемом

На самом деле можно добавить и гладкий творог, но сливочного масла тогда понадобится побольше. Секрет здесь простой: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Что касается джема, то я обычно

Юлия Высоцкая
13
7539
0
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)
natali
natali
golkka
golkka

Что готовим

Из чего

Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Похожие рецепты
50 минут
Пышка
Бисквитный закусочный рулет
0.0
30 минут
4
Маша Шелушенко
Медовый рулет
4.5
60 минут
2
Марфа
Пиде с фаршем и томатным соусом
5.0
45 минут
9
@tatyana_yupatova
Итальянский яблочный пирог «Невидимый»
4.5
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 36
Отправить
женя
женя
8 лет назад

Обезательно попробую сделать. Я на сайте едим дома. В кулинарной книге опубликовала новый рецепт. Это плюшки с маком "Розачки". Пожалуйста напиши коминтарий.

Мальва
Мальва
8 лет назад
женя,

Буду рада, если рецепт пригодится😚🌷

Валентина
Валентина
8 лет назад

Судя по картинке, тесто замечательное, забрала себе, буду готовить!😍

Мальва
Мальва
8 лет назад
Валентина,

Спасибо, что заглянули, буду рада, если рецепт пригодится😚

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
8 лет назад

Леночка, нет слов! Моя нескончаемая благодарность за то, что поделилась своими знаниями!!!😘 Спасибо!💗💐

Мальва
Мальва
8 лет назад
Снежинка Татьяна,

Танюша, мне очень приятна такая оценка, буду рада, если что-то пригодилось, вообще и дочитать надо иметь терпение какое!!!😊😍🌷

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
8 лет назад
Мальва,

честно прочитала от и до, хотя я так делаю редко, особенно если мало времени, и фото рассмотрела. Именно так, ножом, песочное тесто никогда не готовила. Теперь понимаю всю важность каждого нюанса, за это спасибо ТЕБЕ!🌻🌻🌻

Мальва
Мальва
8 лет назад
Снежинка Татьяна,

Среди видов -Сюкре, Сабле, Пате Бризе, вот классическое Сабле (песочное), скорее всего, не требует этого ( я о ноже). Одни виды (Пате Бризе) требуют воды, другие нет, а только яйца и т.д. Спасибо тебе еще раз за подробное изучение, нюансы не все, так, чуть -чуть, я не все знаю😍🌷🍀

Снежинка Татьяна
Снежинка Татьяна
8 лет назад
Мальва,

😳 я о некоторых и не слышала😊 Леночка, ты молодец, что изучаешь!🌻

Мальва
Мальва
8 лет назад
Снежинка Татьяна,

😊🌻🍀

Т
Т
8 лет назад

Какая вкуснятина...крохкое тесто и грибочки в сыре))) 😊

Мальва
Мальва
8 лет назад
Т,

Танюша, грибочки, да, мои любимые, рада твоему визиту😊🌺🍀

ВикторияS
ВикторияS
8 лет назад

Леночка, как все подробно и основательно ты описала!😍 Спасибо тебе большое за рецепт и отличный МК!😘🌹

Мальва
Мальва
8 лет назад
ВикторияS,

Викочка, мне это было полезно систематизировать немножко, шажочками пойдем дальше😊😍

Показать еще комментарии

Популярные рецепты

Супы

Вторые блюда

Закуски

Салаты

Каши

Выпечка

Десерты

Домашние заготовки

Соусы

Напитки

О компанииРекламодателямПерсональные данныеПолитика конфиденциальности
ПравилаКонтактыПомощьСпецпроектыКарта сайта
Вконтакте
Одноклассники
Pinterest
YouTube
Viber
Telegram
Дзен
Rutube
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!
Наши проекты
Кулинарная студия
Правильное питание UNICO
Мастерская кухонной мебели
Лицензионные проекты
Планета Здоровья
Рецепты 
Юлии Высоцкой
Рецепты завтраков 
от Юлии Высоцкой
© 2003–2024 ООО «Едимдома.ру» — рецепты вкусных блюд. Все права защищены
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей, станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.