1.Половину свинной головы (шкуру,уши) тщательно скоблим ножом,промываем проточной водой и высушиваем салфеткой.
2.В большую кастрюлю кладем мясо свинины,свин.голову(можно разрубить пополам),лук,морковь,
пастернак.Заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену и варим на среднем огне 2-2,5 часа (мясо сварится раньше-его можно вынуть,а голова варится до тех пор,пока уши не будут легко разрезаться ножом).
3.Сваренная голова должна немного остыть,чтобы можно было отделить кости от шкуры и мяса. Свиную шею и шкуру с мясом с головы порезать на кубики 2х2. Добавить кориандр,
тмин,соль,перец черный и душистый и,конечно же,побольше рубленного чеснока (обязательно пробуйте:
сальтисон должен быть и острым,и солененьким,и чесночным).
4.По правилам этой смесью надо начинять почищенный свинной желудок,но за неимением оного я пользуюсь прокипяченной в соленой воде марлей в несколько слоев. Один конец завязать,уложить начинку,хорошо утрамбовать (не должно быть нинаких просветов и воздушных пузырьков) и плотно завязать другой конец.
5.Положить сальтисон на досточку или блюдо,сверху-тарелку и гнет (бутыль с водой или камень).
Оставить в прохладном месте (балкон) на 5-6 часов (можно на ночь).Этого времени вполне достаточно,чтобы сальтисон созрел и пропитался ароматами.
Интересно попробовать :) Только свинку жалко... как же я ей буду ушки резать... :(
Спасибо Вам за отзыв.
Спасибо. Очень хороший рецепт. Можно добавить еще к мясу пару языков свинных( разное мясо в сальтисоне придает более интересный вкус), некоторые добавлят печень еще, но мне кажется она лишней. Дело вкуса.