Спецпроекты:
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 05 ноября
Все праздники
+ 1000
GEFEST - техника для кухниВау-кабачки от шефа!
Регистрация
Вход
ГлавнаяРецептыВидеорецептыТелепередачи Кулинарная школа Статьи Новости
Всемирный день яйца
Всемирный день яйца
Сегодня • 05 ноября
Все праздники
+ 1000
Реклама
Реклама
Видеорецепты по теме
Запеканка с брокколи, сыром и соусом бешамель
Рецепт от юлии высоцкой
Юлия Высоцкая
94
65150
1
Реклама
Рецепт дня

Колбаса рубленая

Колбаса рубленая
Подготовка
2 дня
Приготовление
12 часов
Рецепт на:
12 персон
 

ОПИСАНИЕ

Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.

1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-)  Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.

2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.

3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.

4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.

Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. :-)

5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.

6. Говядина тоже нежирная.

7. Вода должна быть ледяная.

Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.

Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы. 

Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.

Поехали!

 

тағамдық құндылық бөліктер

650
кКал
27%
ақуыздар41 г
майлар54 г
көмірсулар1 г
күнделікті нормадан
10 %
10 %
0 %
сізге негізделген
жас, салмақ және БЕЛСЕНДІЛІК. Анықтамалық ақпарат болып табылады.
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные:
850 г
780 г
300 г
500 г
30 г
30 г
7 г
2 ч. л.
по вкусу
по вкусу
100 г
1 кусок
243 г

Photo Recipe0

Add Phone
Info Phone Not Load
Add Phone

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/19

Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Говядину нарезаем некрупными кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.


На весь экран

# шаг 2/19

Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.
Мясо индюшки тоже пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.


На весь экран

# шаг 3/19

Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.
Свинину нарезаем мелкими кусочками вручную. Тоже самое делаем и с салом. Добавляем говяжий и индюшиный фарши. Тщательно вымешиваем до получения равномерного фарша.


На весь экран

# шаг 4/19

Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.
Отвешиваем крупную и нитритную соль — по 30 г каждой. Соли нужно брать 2,5% от общего веса фарша. Поэтому, если у вас нет нитритной соли, берем 60 г привычной для вас соли крупного помола.


На весь экран

# шаг 5/19

Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.
Тщательно вымешиваем фарш и на этом этапе процесс подготовки заканчивается. Отправляем фарш на сутки в холодильник.


На весь экран

# шаг 6/19

Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.
Спустя сутки подготавливаем специи: перец горошком смалываем мелко. Тоже самое делаем с чесноком сушеным. У меня был уже смолотый. Добавляем молотый кардамон.


На весь экран

# шаг 7/19

Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.
Теперь добавляем специи в фарш и быстро вымешиваем.


На весь экран

# шаг 8/19

Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.
Добавляем пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг фаршемассы. Вымешиваем фарш, добавляя порциями ледяную воду, до получения характерной вязкости. Желательно, чтобы температура фарша не превышала 12°С, тогда все процессы пройдут правильно. Если температура выше — поставьте фарш в холодильник, а затем снова вымешайте.


На весь экран

# шаг 9/19

Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.
Вот на этом фото хорошо видно, что в чашке даже плавает лед — настолько вода холодная.


На весь экран

# шаг 10/19

Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.
Подготавливаем коллагеновую оболочку. Для этого отрезаем необходимое количество и минут на 15 замачиваем в воде. Это нужно для того, чтобы она стала эластичной.


На весь экран

# шаг 11/19

Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.
Здесь видно, что оболочка стала мягкой. Она готова к работе.


На весь экран

# шаг 12/19

Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.
Далее все, как обычно: колбасным шнуром завязываем один конец оболочки и через насадку наполняем ее фаршемассой. Точно также поступаем и со свиными кишками.


На весь экран

# шаг 13/19

Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.
Вот столько колбасы получилось из этого количества фарша. Все это мы отправляем на сутки в холодильник.


На весь экран

# шаг 14/19

Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/
Спустя сутки, разогреваем духовку до 80°С, выкладываем колбасу на противень с пергаментом/


На весь экран

# шаг 15/19

Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.
Bли на решетку. На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С. Если у вас нет градусника для измерения температуры внутри изделия, то уверяю вас, что 4,5–5 часов вполне достаточно.


На весь экран

# шаг 16/19

Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.
Такой вид имела колбаса по истечении 4,5 часов в духовке.


На весь экран

# шаг 17/19

Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.
Теперь горячую колбасу на 20 минут погружаем в холодную воду.


На весь экран

# шаг 18/19

Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.
Через 20 минут сливаем воду, колбасу хорошо вытираем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник дозревать на 12 часов.


На весь экран

# шаг 19/19

Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!
Затем достаем колбасу из холодильника, нарезаем, накрываем на стол, зовем родных и близких и наслаждаемся прекрасным вкусом. Смачного!


поделиться фото
4.5
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(20)
Реклама
Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Рецепты Юлии Высоцкой
Рецепты от редакции
По категории блюд
Подборки
Быстрые рецепты
По типу ингредиента
Способ приготовления
По кухне
Тип питания
Время приема пищи
По праздникам
Ингредиенты
Добавить к поиску
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Найдено:99 999
Показать
Последние новости
Комментарии — 67
Отправить
Евгений
Евгений
5 лет назад

Добрый день!
"На дно духовки ставим емкость с водой и оставляем запекаться на 1 час. Затем понижаем температуру до 50°С и оставляем запекаться еще на 3,5–4,5 часов. Все зависит от способности вашей духовки. Мне достаточно было в общем процессе 4,5 часов. Температура внутри батона колбасы должна быть 75°С."
Подскажите, пожалуйста, как мы получим температуру внутри батона 75, если у нас в духовке 50?
Спасибо.

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
5 лет назад
Евгений,

Да очень просто. Физика и химия. Плотность мясного фарша в разы больше плотности воздуха, что помогает фаршу удерживать температуру внутри батона.

ВикторияS
ВикторияS
7 лет назад

Леночка, поздравляю тебя с невероятно вкусным РД!! 😘🌹🌹🌹Рецепт- просто клад для нас, любителей домашней колбаски и колбасок!😋💗😋

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
ВикторияS,

Сегодня будет еще. 😊 Спасибо, Викуша! 😘

ВикторияS
ВикторияS
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Класс!!💗 Бегу!!!🐾🐾😄

Наталия
Наталия
7 лет назад

Леночка😘, от всей души поздравляю с РД!!! Колбаска шикарная!!!❤🌷❤🌷❤🌷

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
Наталия,

Спасибо, Наташенька! 😘❤💐

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад

Ленааа...!!! Нет слов!!! 😍😋😋😋Ты кроме кондитерских МК ещё и колбасные посещаешь? Я уже распечатала твой рецепт, чтобы, не дай бог, не потерять! Спасибо большое! ❤❤❤Ты не представляешь, как он кстати!))) Магазинную колбасу я уже сто лет не покупаю, но вот папа... Скажи, пожалуйста, сколько она может храниться и какие условия хранения?

Ирина Нагорная(Золотько)
Ирина Нагорная(Золотько)
7 лет назад
*Elenissima*,

😊 Срок хранения ограничен аппетитом родных. Это шутка, а если серьезно, она вполне в течении недели может лежать на полки холодильника. Но, если вы хотите приготовить впрок, то расфасовываете по пакетам, и в морозилку на хранение. Колбасу в натуральной оболочке я заливаю растопленным, горячим смальцем, но у условиях города, не имея своего хозяйства это не выгодно, поэтому стали замораживать.

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад
Ирина Нагорная(Золотько),

Спасибо большое! Я планирую для одного человека сделать и чтобы надолго хватило.)))

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
*Elenissima*,

Ну, почти согласна с комментарием. :-) У нас она долго не залеживается. В натуральной оболочке долго хранить не рекомендуется, т. к. оболочка сама "живая" и портится довольно быстро. А в коллагеновой месяц лежит спокойно. Спасибо тебе, дорогая, за такой эмоциональный комментарий. 😊 Пусть все получится, потому как я колбасу магазинную не покупаю тоже уже много времени. А здесь - я точно знаю, что я туда положила. Вкусно получается. 😋

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Лена, у меня ещё вопрос: какой калибр коллагеновой оболочки больше подходит для этой колбасы?

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Спасибо!!! Но я к тебе ещё вернусь!😊

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
*Elenissima*,

Всегда рады! Я ведь тоже приставала к людям с распросами. 😊 Меня даже приняли в сообщество колбасников, только чтобы отцепилась! 😆😆😆 Я теперь много знаю. 😌 И мне у них нравится: там столько всего! Так что - спрашивай, будем отвечать. Что сама не буду знать, спрошу у опытных людей.

Елена
Елена
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

А в коллагеновой оболочке без пищевого фосфата колбаса может хранится месяц? 😏😏😏

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Спасибочки!!! Ты меня всё больше изумляешь!!!😍

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
Елена,

Пищевой фосфат - это не консервант. Это - пищевая добавка. Если колбаса приготовлена правильно - может. Имеется ввиду правильности - температурный режим и все такое. Но вряд ли месяц она будет храниться...:-) Ешьте свежую! :-)

*Elenissima*
*Elenissima*
7 лет назад
Елена Ковач (kovachev),

Леночка, поздравляю с РД!!! 🌹🌹🌹 Роскошный и одновременно основательный рецепт!!! Это вам не печенюшки испечь!😊

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
*Elenissima*,

😊 ну....печенюшки и без меня здесь есть кому печь. 😊 Я стараюсь выкладывать рецепты неизбитые. А печенюшки я тоже пеку. Иногда. 😆

Елена
Елена
7 лет назад

Елена, поздравляю с РД!!!!!!!!!!!😍😘❤💗❤💐💐💐💐💐

Елена Ковач (kovachev)
Елена Ковач (kovachev)
7 лет назад
Елена,

Спасибо! 😊🌹

Показать еще комментарии
Присоединяйтесь к нам в Telegram!

Примите участие в опросе!

Пройдите опрос и получите в подарок лекцию от диетолога.